Как открыть суши-бар с доставкой

Суши и роллы — классика городского общепита. Эти блюда не теряют актуальности в течение последнего десятилетия. Их можно встретить и в фаст-фуд кафе, и в премиальных ресторанах, и на полках продуктовых магазинов. Отдельным преимуществом является тот факт, что в процессе доставки суши не теряют товарный вид и вкусовые качества.

В этой статье мы подробнее расскажем, что нужно, чтобы открыть ресторан суши — про особенности оснащения профессиональной кухни для суши, оборудование, варианты форматов заведения, и почему азиатский фаст-фуд как бизнес — это просто и выгодно.

Плюсы суши бизнеса

Японская кухня отличается использованием натуральных и минимально обработанных продуктов, поэтому блюда легко вводить в ассортимент. Для реализации проекта нужно меньше пространства и технологического оборудования, чем для любой другой точки общественного питания, а значит, меньше финансовых вложений на аренду, персонал и закупку техники.

Для приготовления роллов не требуется заготовочный цех, так как практически не бывает подобных предприятий общепита полного цикла. Все ингредиенты приходят уже в подготовленном виде как полуфабрикаты. Например, рыба поставляется уже разделанной на пласты филе.

Если резюмировать, то суши-бар открывается легко и не затратно, потому что:

• Для старта бизнеса требуются минимальные инвестиции, примерно от 500 тысяч до 1 млн. рублей. Это дешевле, чем открытие итальянского или грузинского ресторана.
• Несложная производственная технология. Поэтому точку можно развернуть, например, на пространстве торгового острова площадью 3*4 кв.м. Роллы реально ввести в меню уже работающего заведения, докупив рисоварку и гриль-саламандра.
• Высокий спрос. Адаптированная под местный вкус японская кухня пользуется неизменной популярностью в России, начиная с 2010-х годов.
• Доходность и окупаемость. За счет низкой себестоимости блюд заведения могут устанавливать невысокий фудкост. Если добавить к этому грамотный маркетинг и проходимость, кафе окупится и будет получать стабильную прибыль через 6–9 месяцев.

Форматы кафе и ресторанов суши

Глобально этот гастрономический концепт может быть реализован следующим образом:

• Традиционные суши-бары — небольшие заведения с барной стойкой, где гости могут наблюдать за приготовлением. Сюда же можно отнести кафе на фудкортах, корнеры на рынках.
• Суши-рестораны — большие кафе с разнообразным меню, включающим не только азиатские деликатесы, но и еду других регионов.
• Dark kitchens, скрытые кухни или фабрики-кухни, то есть пищевые производства без зала для гостей, где готовят и привозят заказы через сервисы доставки еды.

Технологический проект кафе

• Подготовка ингредиентов: нейтральный нержавеющий стол с мойкой, чтобы мыть овощи — помидоры и перчики
• Хранение полуфабрикатов: холодильные столы, шкафы
• Горячий цех 
• Барная стойка с кассовым аппаратом и выдачей заказов

Профессиональное кухонное оборудование 

Для суши-бара необходимо следующее оснащение:

• Холодильная техника — столы-холодильники, среднетемпературные шкафы. Обеспечивают свежесть и сохранность продуктов питания.
• Рисоварки. Специальные пароварки-термосы готовят идеальный рис, автоматически перемешивают его и поддерживают в теплом состоянии в течение смены.
• Суши-кейсы — витрины для демонстрации и продажи готовых сетов.
• Суши-ножи из высококачественной стали для тонкой нарезки рыбы и овощей.
• Тепловые аппараты — плиты, грили-саламандра, фритюрницы. Для запеченных суши и горячих блюд, таких как темпура и якитори.

Если вырешили запустить пищевое производство полного цикла, то комплект оснащения будет сложнее и масштабнее. Как минимум, понадобятся рыбочистки для обработки рыбы и пищеварочные котлы для варки бульонов.

Посуда и инвентарь

Необходимо иметь:

• Бамбуковые коврики макису — для сворачивания роллов
• Деревянные ложки шамо́джи — для перемешивания
• Сервировочные тарелки и подносы
• Соусники и пиалы для соевого соуса, васаби и имбиря
• Палочки для еды
• Одноразовая посуда, приборы, стаканчики
• Термосумки для доставки готовой еды

Пошаговый план запуска суши-кафе

Здесь важно соблюсти следующие этапы:

• Концепция. Определите, будет ли это классический sushi-бар, ресторан, доставка или суши на вынос.
• Локация. Выберите место с высоким трафиком и комфортным доступом для гостей. Продумайте зону доставки.
• Регистрация бизнеса. И подача заявления в Роспотребнадзор.
• Ремонт и дизайн интерьера. Сейчас в моде две противоположные тенденции — с одной стороны, натуральные материалы, минимализм и «близость к природе», с другой, — эпатаж и эксцентричность в стиле поп-арт. Решение зависит от ваших предпочтений и от пространства, которым вы обладаете.
• Закупка оборудования, мебели, инвентаря. На холодильном оборудовании лучше не экономить и выбирать машины с устойчивым температурным режимом. Так как рыба и морепродукты — капризные «ребята», но от их качества и свежести зависит почти все.
• Меню. В идеале сделать небольшое, но сбалансированное меню, включающее классические роллы, сашими, а также уникальные авторские блюда, салаты и закуски. Обязательно делайте акценты на сеты — суши наборы из нескольких видов.
• Подбор и обучение персонала. Некоторые точки справляются с двумя людьми на смене, которые закрывают весь функционал — от оформления заказов до уборки. Но рекомендуют нанимать 4–5 человек: 2 повара-сушиста, 1 кассир-администратор, 1 мойщик и уборщик, 1–2 курьера.
• Реклама и продвижение. Чтобы о вашем бизнесе узнало как можно больше аудитории, во-первых, нужен сайт и мобильное приложение — с меню, скидками, возможностью сделать заказ на доставку еды. Во-вторых, требуется грамотный промоушен. Можно воспользоваться стандартными инструментами: раздача листовок, реклама в лифтах и подъездах близлежащих домов. Если позволяет бюджет, рекомендуем нанять PR-менеджера, SMM-специалиста, заняться digital-продвижением — SEO, таргет, контекстные объявления.

Доверьте проект суши-кафе профессионалам

Проектирование и оснащение суши-бара или ресторана под ключ — несложная задача, особенно для экспертов «ТМ Проект», за плечами которых тысячи успешно осуществленных объектов общественного питания.

Менеджеры компании внимательно проанализируют гастрономический концепт и локацию, помогут выбрать оптимальный комплект оборудование, исходя из технологической цепочки и бюджета.

Комплексное оснащение кафе — это не только кухонные аппараты, но и множество других важных шагов:

• Технологический проект, расстановка кухни и подсобных помещений
• Отгрузка товаров на объект, такелаж
• Монтаж и подключение машин к инженерным коммуникациям
• Производство нейтрального оборудование из нержавейки — вытяжные зонты, рукомойники, полки, тележки для подносов и посуды
• Обучение персонала тому, как лучше и эффективнее использовать кухонные устройства
• Дизайн коммерческого интерьера
• А еще разработка сайта, рекламных листовок, фирменной упаковки

Удобно и финансово выгодно, когда все эти услуги можно получить в рамках одной компании. И быть уверенным в том, что все процессы организованы продуктивно и прозрачно. Это снижает риски и увеличивает шансы на успешный старт ресторанного бизнеса.