Начинающие предприниматели убеждены, что открытие ресторана — отличное капиталовложение. Главный аргумент: «Я сам люблю поесть, часто хожу в разные заведения, разбираюсь, где вкусно, смогу сделать также. А собственный ресторан станет местом встреч с «нужными людьми», этаким вариантом расслабленного офиса».
На самом деле, общепит — это упорный и каждодневный труд 24/7. Единственный способ открыть кафе и не прогореть в первый год работы — досконально понимать процессы, которыми вы планируете заниматься. Как минимум, это: закупка продуктов, организация поставок, приготовление еды, работа кухни, наем персонала, администрирование. Плюс, важно быть гибким — уметь адаптироваться под постоянно меняющиеся условия, оптимизировать ресурсы и находить новые возможности.
Концепция
Первое, что нужно для открытия ресторана, — идея. Концепция включает направление кухни, целевую аудиторию и средний чек.
В других сферах действует принцип: найди неконкурентную нишу и займись этим делом. В общепите наоборот лучше ориентироваться на востребованность продукта. Во-первых, российский потребитель без энтузиазма реагирует на экзотическое меню, предпочитая его привычным и понятным блюдам (паста, «Цезарь», бургеры, суши, пицца — вечная классика). Во-вторых, хорошее заведение будет пользоваться спросом даже при высокой конкуренции.
Сейчас в приоритете недорогая еда — фастфуд-кафе, casual ресторанчики с повседневной кухней, столовые ресторанного типа. Доходы населения не повышаются, поэтому люкс сегмент, который и раньше открывался не столько ради выручки, сколько ради престижа, сегодня и вовсе переживает непростые времена.
Что будет актуально в ближайшее время: итальянская и французская кухня, а также fine dining рестораны авторской кухни, связанные с именами известных шеф-поваров. Вагю и черная икра не нужны. Гости хотят обычную еду из простых и доступных продуктов, но с эстетичной подачей.
Команда «ТМ Проект» работала с такими звездными шефами, как: Арслан Бердиев (Birch, Osteria Betulla), Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians), Игорь Гришечкин (CoCoCouture и CoCoCo Bistro), Роман Киселев (Goose Goose, Nothing Fancy, Solids).
Локация. Помещение. Проект
Открыть успешный ресторан можно в любом районе, где есть люди. Потому что местоположение важно, но не само по себе, а в контексте того, что и для кого вы запускаете. То есть либо у вас есть идея, и вы ищете пространство под нее. Либо у вас есть помещение, и вы придумываете, что в нем реализовать, исходя из потребностей потенциальной публики данного места — кто здесь живет, работает, какие предприятия функционируют.
Найти коммерческое помещение под ресторан можно в проходных местах — оживленные улицы, офисные центры, торговые комплекс, а также в спальных районах с активной застройкой и развивающейся инфраструктурой. Рекомендуем выбирать пространства, в которых уже работал общепит. Это гарантия того, что на площадке сделано зонирование, проведены инженерные коммуникации — вода, газ или электричество, вентиляция.
В зависимости от концепции заведению потребуется технологический проект — чертежи того, как скомпоновать помещения и расставить технологическое оборудование по цехам, а также дизайн-проект с интерьерными решениями для ремонта и оформления.
Технологический проект ресторана
Компания предлагает услуги технологического проектирования для предприятий общественного питания. В рамках заявки на технологический проект вы получаете:
- Анализ помещение на пригодность для открытия общепита
- Разработка планировочного решения с расстановкой кухонного оборудования
- Расчет необходимых мощностей, объемов потребления электричества, воды, вентиляции
- Планы подключения к инженерным коммуникациям
- Техническое задание для строителей — куда проводить розетки и «мокрые точки»
- Пакет документов для согласования в надзорных органах
Если требуется проект интерьера для ремонта и декора зала, мы порекомендуем наших партнеров — проектные организации, занимающиеся дизайном и архитектурными проектами. Обращайтесь к нам, и мы пришлем контакты и ссылки на портфолио. Вы сможете выбрать подрядчика на свой вкус и бюджет.
Регистрация
Чтобы существовать в индустрии гостеприимства, нужно открыть ИП или юридическое лицо. А дальше — собрать документы по списку:
- Разрешение от Роспотребнадзора
- Свидетельство о постановке на учет в ФНС
- Договор на аренду помещения или на обслуживание объекта (если в собственности)
- Лицензия на торговую деятельность
- Лицензия на алкоголь
- Договор на техобслуживание кассовых аппаратов
- Заключение СЭС
- Заключение МЧС
- Договор на вывоз мусора
- Медицинские книжки персонала
Оборудование
Профессиональное кухонное оборудование для ресторана покупается из расчета концепции и формата заведения, меню и планировки кухни. Обычно в процессе утверждения участвуют: шеф-повар и собственник — со стороны заказчика, менеджер и технолог-проектировщик — со стороны компании-поставщика. Повар составляет список аппаратов, которые нужны для работы кухни. Технолог размещает их на плане, рассчитывает размеры и мощности, следит за соблюдением поточности производственных процессов. Менеджер компании предоставляет цены, формирует смету, предлагает аналоги. Собственник (им может выступать и шеф-повар) согласовывает бюджет.
Базовый комплект включает:
- Тепловое оборудование: пароконвектоматы, плиты, жарочные поверхности, грили
- Холодильное оборудование: средне- и низкотемпературные камеры, охлаждаемые столы, холодильные и морозильные шкафы, лари, витрины, шкафы шоковой заморозки
- Электромеханическое оборудование: куттеры, миксеры, овощерезки, соковыжималки, блендеры, паста-машины
- Нейтральное оборудование: металлические столы, стеллажи, полки, моечные ванны, вытяжные зонты
- Хлебопекарное и кондитерское оборудование: пекарские печи и для пиццы, тестомесы, расстоечные шкафы
- Посудомоечное оборудование: профессиональные посудомойки купольного и фронтального типа
- Барное оборудование: кофемашины, кофемолки, полировщики бокалов, винные шкафы, льдогенераторы
Для японской кухни предлагаем специализированные суши-машины, рисоварки, суши-витрины. Для ресторанов быстрого питания у нас можно заказать фритюрницы, блинницы, шашлычницы. Если вы делаете пельмени, чебуреки, котлеты, у нас в арсенале есть пельменные аппараты, формовщики котлет, чебуречницы.
Для каждого направления — подберем оснащение под конкретные производственные задачи.
Кухонные острова. Большие и маленькие
Рестораны с открытой кухней — мировой тренд последних лет. Для таких проектов предлагаем моноблочные кухонные острова и тепловые линии под единой столешницей. Состав аппаратов, размеры, дизайн — могут быть стандартными и по индивидуальному предпочтению заказчика
Рассчитать оснащение ресторанаК ресторанной технике предъявляются особые требования. Она должна быть надежной, удобной, безопасной, функциональной, соответствовать санитарным нормам. Плюс, быть выполненной из добротных материалов, иметь долгий срок службы при интенсивном каждодневном использовании.
«ТМ Проект» поставляет пищевое оборудование из Европы, Азии и России. Лидерами считаются заводы-производители из Италии, Германии и Китая. По каждому направлению мы предлагаем несколько брендов, ориентируясь на эксплуатации требования, стоимость и наличие или сроки доставки.
Персонал
Ключевые фигуры бизнеса — шеф-повар и директор. Шеф формирует команду поваров. Директор подбирает официантов и административную часть. Важно не только собрать и организовать людей, но и выработать систему мотивации, которая делает из отдельных сотрудников единый организм. Ведь даже самое вкусное блюдо можно испортить плохим сервисом. А в условиях конкуренции в сфере HoReCa любая мелочь рискует стать критической.
Стандартное разделение ролей в общепите:
- Директор
- Шеф-повар
- Су-шеф
- Повара-универсалы
- Бухгалтер
- Менеджер зала
- Официанты
- Бармен
- Уборщица
- Посудомойщица
«ТМ Проект»: поможем открыть ресторан под ключ
Компания занимается комплексным оснащением предприятий питания и торговли. Мы оборудовали лучшие рестораны Москвы и Петербурга. И готовы помочь сделать это вам! Беремся за небольшие и масштабные проекты. Можем отгрузить одну единицу техники или подобрать полный комплект кухонных машин — от блендера до пароконвектомата.
Наши преимущества:
- 20+ лет в сфере. Обладаем опытом и знаниями. Следим за трендами
- Прямые контракты с заводами-изготовителями
- Оборудование в наличии и под заказ
- Собственный проектный отдел. Подготовим технологический проект кухни — для работы и согласования в госструктурах
- Лояльные условия к постоянным покупателям. Скидки, отсрочки
- Доставка по России и СНГ
«ТМ Проект» осуществляет полный комплекс работ по монтажу объектов общественного питания, подключению теплового и холодильного оборудования к инженерным коммуникациям и вводу предприятий общепита в эксплуатацию. 25+ лет экспертизы и успешных проектов в HoReCa и Retail. Сертифицированные сервисные инженеры.
