Ресторан-пивоварня под ключ: от проекта до оборудования

Открытие ресторана-пивоварни — это интересное и перспективное направление. Совмещение гастрономического опыта с производством собственного пива создает уникальную атмосферу и привлекает клиентов.

Плюсы пивного формата общепита

Преимущества пива как продукта очевидны:

• Всесезонность и стабильный спрос. Пиво пьют и летом, и зимой. За счет низкого содержания алкоголя, оно уместно и в дневное и вечернее время.
• Широкий ассортимент. Стауты, лагеры, эли, портеры, биттеры, ламбик, сидры, а еще альтбир, крем-эль — мир пивных напитков настолько разнообразен, что у ваших гостей всегда будет возможность попробовать новые вкусы и получить свежие впечатления.
• Сочетание с едой. Разные сорта имеют разнообразные вкусовые оттенки, поэтому сочетаются с мясом, грилем, рыбой, азиатской, европейской и американской кухней.
• Атмосфера. Пиво — напиток демократичный, его пьют и студенты, и дипломаты. Аудитория «пивнушек» и пабов обычно общительная и компанейская — сюда приходят неформально провести время с друзьями и коллегами. Поэтому визуальный стиль и вайб пивных заведений — всегда расслабляющий, комфортный, необязывающий.

Концепция пивной точки

Заведение с фокусом на пиво может быть реализовано в следующим образом:

• Пив-бар на 5-7 столов. Оптимально, чтобы провести деловую или дружескую встречу, пообедать в будние дни, посмотреть футбольный матч на большом экране.
• Пивной ларек. Это может быть мини-магазин у дома или корнер на фудкорте. Особенность — отсутствие или минимальная посадка на 1-2 столика. В дополнение к пенному предлагают снеки —чипсы, орешки, вяленые колбаски.
• Ресторан с собственной пивоварней. Такие места характеризуются масштабной посадкой на 100 с лишним мест и хорошим уровнем сервиса. Здесь устраивают вечеринки и просмотры спорт-трансляций. Ассортимент предполагает наличие бутылочного и разливного пива собственного производства.

Самые известные в Петербурге рестораны-пивоварни: Maximilian’s, Puberty, Beer House, Alpenhaus, «Карл и Фридрих». «ТМ Проект» занимался проектированием и оборудованием этих кафе, поэтому далее мы подробнее расскажем об особенностях оснащения данного формата.

Технологический проект ресторана-пивоварни

Минимальная площадь помещения под паб на 7-8 столов — 250 квадратных метров, из которых 150 квадратов — отдаются под зал со столиками и барную стойку, а остальные 100 — выделяются под кухню, санузлы, технические и административные помещения.

Если ресторан планирует посадить 100-200 гостей, то рабочее пространство увеличивается кратно.

Меню обычно небольшое, на 8-10 позиций блюд. Пивная гастрономия несложная и недорогая: картошка, курица (наггетсы, крылышки), хлебные гренки, ребрышки, бургеры, шаверма — все что быстро готовится.

Кухня работает на заготовках — для скорости и отдачи на потоке.

Требования к ТХ-проекту пивного ресторана — стандартные, как для любого общепита:

• соблюдение поточности производства
• разделение чистых и грязных потоков
• учет санитарных нормативов СанПин, ХАССП, пожарной безопасности
• строительные нормы, техрегламенты

Заведение с полноценной кухней в проекте обязано иметь: место хранения сырья, заготовочную зону для работы с полуфабрикатами, холодный и горячий цеха, выдачу, мойку, барную линию.

Ресторан-пивоварня отличается от всех других точек общепита наличием специального помещения под хранение пивных кег — колд-румы. Часто рестораторы делают эту комнату с прозрачными стеклянными панелями, дабы продемонстрировать свою продукцию.

Иногда гостям открыто показывают собственное пивное производство (с большими емкостями для брожения, фильтрации и перегонки). Это маркетинговый ход для привлечения внимания.

Как происходит разработка технологии:

• Предприниматель обращается в проектную организацию с задачей открыть бар
• Специалисты изучают концепцию, меню
• Оценивают помещение, делают обмеры (если нужно) и предварительное зонирование
• Рисуется расстановка оборудования по цехам
• Согласуется с заказчиком и поваром итоговый список пищевого оборудования и мебели
• Технологи-проектировщики готовят чертежи с планами привязки техники к инженерным коммуникациям (вода, канализация, электричество, вентиляция)
• Выдается ТЗ для строителей – куда выводить розетки и подводы-отводы воды
• Заказчику отдается полный пакет проектной документации для согласования с надзорными органами

Комплектация пивного бара и ресторана оборудованием

Закупка оборудования для кухни и зала — важные и объемные статьи бизнес-плана.

Состав кухонных аппаратов может варьироваться, исходя из меню. Но основные позиции остаются следующими:

• Плиты, грили — для тепловой обработки продуктов
• Фритюр — чтобы делать блюда в кляре (картофель фри, креветки)
• Пароконвектомат на 10-20 уровней — доготавливать большой объем блюд
• Кухонный комбайн для измельчения и пюрирования соусов
• Холодильные шкафы и столы
• Весы настольные и напольные
• Две посудомоечные машины — отдельно для тарелок, отдельно для барного стекла (так как эти вещи обрабатываются разными температурами и химическими средствами)

В баре обязательно иметь:

• Миксеры, блендеры
• Соковыжималка
• Льдогенераторы льда для коктейлей
• Кофемашина
• Винный шкаф и холодильник для напитков
• Барная станция с отсеками для инвентаря и бутылок

Поддержка профессионалов

Войти в ресторанный бизнес при наличии идеи и инвестиций — несложно. Сложнее построить эффективное предприятие, собрать людей и рабочие процессы, которые стабильно приносят прибыль владельцу.

Мы не гарантируем, что знаем рецепт успеха в этом деле. Зато мы умеем создавать качественные профессиональные кухни: выжимать максимум продуктивности из каждого квадратного метра, подбирать оптимальные комплекты кухонных машин (под обозначенный бюджет) — чтобы вы уверенно занимались вашим бизнесом в HoReCa!

Вам может быть интересно:

• Наше портфолио — реализованные кейсы
• Как открыть ресторан под ключ
• Как запустить суши-бар