Типичные ошибки в проектировании кафе и ресторанов

Начинающие рестораторы уделяют повышенное внимание дизайну интерьера, меню, маркетингу и продвижению, забывая о соблюдении норм СанПиН и Роспотребнадзора.

Опытные рестораторы понимают важность санитарных норм и требований. Однако, в попытке сэкономить и сделать ТХ-проект самостоятельно, не могут грамотно расставить оборудование, учесть эргономику и удобство эксплуатации кухни.

К сожалению, цена таких ошибок гораздо выше стоимости обращения к проектировщикам общественного питания, а порой даже, ведет к закрытию ресторана.

Рассмотрим самые распространенные «просчеты», которые встречаются при проектировании заведений общественного питания.

Несоблюдение поточности производства

Главный принцип любой точки общепита — поточность технологических процессов. Нельзя хранить, готовить продукты питания и мыть посуду в одном месте. Обязательно необходимо разделять транспортировку сырья и готовых блюд, вынос чистой и грязной посуды, входы-выходы сотрудников и гостей.

Если потоки пересекаются, растет риск загрязнений и распространения патогенной среды. Для бизнеса — это не только вопрос пищевой безопасности, но и конкретные штрафы за нарушение санитарно-эпидемиологических требований плоть до административного закрытия.

Решить проблему может грамотный технолог-проектировщик, который понимает всю производственную технологию общепита, знает законы, санпины, технические регламенты, процедуры ХАССП. Специалист спроектирует кухню с соблюдением последовательности действий — разместит цеха, помывочную зону, склады, административные помещения.

Экономия пространства за счет кухни

Многие предприниматели считают кухню незначительной частью и выделяют под нее минимальную площадь в угоду большей посадки. Но нужно понимать, что чем меньше кухня, тем сложнее в ней сделать правильное цеховое деление, предусмотреть необходимые рабочие зоны и соблюсти санитарные нормы.

Из-за нехватки пропорций возникает беспорядок, грязь и неорганизованность, некуда поставить кухонные гаджеты, инвентарь и продукты. В конечном итоге, персонал не может заранее сделать достаточный запас полуфабрикатов, чтобы быть готовым к пиковым нагрузкам. А это конкретный риск для бизнеса.

Плюс, комфортные условия для сотрудников заведения — это важная часть предприятия. Если поварам и официантам будет приятно находиться на рабочем месте, они будут выполнять свои обязанности с большей отдачей и энтузиазмом. А замотивированная команда — двигатель успеха.

Непродуманная технология = трата времени на лишние движения

Бывает, заходишь в ресторан, и внешне в нем все красиво: изящный интерьер, дорогая мебель и посуда, эстетичное меню, приятные официанты — все заявки на успех. При этом на кухне царит хаос: повара бегают, суетятся, метаются от стола к столу в поиске заготовок, перепрыгивают через друг друга, вокруг все валяется… Как итог: задержка отдачи блюд, негатив от гостей, плохой сервис и финансовые минусы для бизнеса.
Причина «запары» порой не в плохой команде, а в неэффективной организации кухонного пространства.

Чтобы кухня работала быстро и четко, нужно чтобы повар тратил минимум времени на лишние движения. Для этого все инструменты, заготовки, оборудование — должны быть под рукой, в пределах одного-двух шагов.
Правильное планирование цеховой структуры и технологического процесса — гарантия слаженной работы и высоких результатов. Поэтому любая профессиональная кухня начинается с проектирования.

Отсутствие взаимодействия между шеф-поваром и проектировщиком

Часто повар приходит на уже построенную кем-то кухню. В идеале же, планировкой должен заниматься шеф в плотном контакте с технологом-проектировщиков. Шеф знает меню и технологию, проектировщик понимает нормативы, оборудование и видит, как извлечь максимум из каждого квадратного метра.

Некачественное и дешевое оборудование

Мало расставить оборудование по цехам, оно должно соответствовать характеристикам и условиям использования, быть готовым к интенсивным нагрузкам и, конечно, вписываться в бюджет оснащения общепита.

Хорошая новость в том, что современный рынок профессиональной кухонной техники предлагает множество вариантов машин в разных ценовых категориях. Адекватный проектировщик никогда не станет навязывать исключительно дорогостоящую технику, но обязательно подскажет, где можно сэкономить, а в какое оборудование имеет смысл инвестировать уже на начальном этапе.

Нормальная проектная компания всегда заинтересована в успехе Клиента — чтобы его ресторанный бизнес развивался, масштабировался, и он, вдохновленный своими достижениями и прибылью, возвращался с новыми идеями и проектами!

Поэтому придумывайте гастрономические концепции, стройте команду и обращайтесь к профессионалам из ТМ Проект за технологическим проектированием и комплексным оснащением кухни!

Читайте также:

• Зачем нужен техпроект
• Как отрыть ресторан в Дубае