Зачем заказывать проектирование ресторана?

Сначала проект — затем ремонт и дизайн

Любой общепит, будь то кафе, ресторан, отель — должен начинаться с анализа помещения и разработки технологического проекта (ТП). В чертежах детально прописывается, как располагаются цеха и оборудование, сколько места отведено под рабочие процессы, где находятся инженерные коммуникации, как организованы пути движения продуктов, персонала, гостей.

Однако даже опытные предприниматели, которые не первый раз запускают бизнес, «забывают» о ТП, обходят вопросы стройки и ремонта, фокусируются преимущественно на дизайне ресторана и меню. И вспоминают про проект только, когда встает вопрос закупать кухонную технику и получать допуски в надзорных органах.

К сожалению, такое попустительство грозит переделыванием ошибок, удорожанием сметы, затягиванием ремонта, а дальше — сложностями уже в эксплуатации кухни.

Правильный подход — подключать технолога-проектировщика еще на этапе стройки, чтобы провести аудит помещения. Хороший специалист сможет дать ресторатору реальную оценку локации: какую инженерию и где нужно провести, сколько это будет стоить, какое техническое оснащение потребуется, какие нюансы ждут в монтаже и последующем использовании. Консультация с экспертом поможет принять взвешенное решение о покупке или аренде площади, а также убережет от ненужных переделок и лишних трат.

Из чего состоит технологический проект

Заказывая ТХ-проект общепита, вы получаете комплект документации, который включает в себя полную информацию о производственном процессе. У вас на руках будет четкое представление о вашем пищевом производстве:

• Графическая часть — расстановка оборудования по цехам, планы привязки к сетям (вода, канализация, вытяжка, электричество)
• Список кухонных аппаратов с параметрами, характеристиками, ценами. В нем учитывается мощность предприятия, формат, бюджет
• Пояснительная записка, раскрывающая основные положения проекта: расчеты производительности, технико-экономическое обоснование для использования каждого элемента
• 3D-визуализация, позволяющая представить объект в разных проекциях

Итак, зачем же нужен проект кофейне, закусочной, пекарне, столовой, гостинице?

Проект — это организация процесса

Проектировщик делает не просто зонирование и размещение по цехам, но учитывает поточность производства. Нужно предусмотреть маршруты движения сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, посуды и персонала. Важно, чтобы все операции на кухне и в зале выполнялись в четкой последовательности, дабы избежать пересечения «грязных» и «чистых» потоков и минимизировать простой.

Проект — это ТЗ для строителей

На основе технологического решения мы выдаем техническое задание для смежников — строителей и ремонтников. Это планы помещения с расстановкой элементов, мокрыми точками, электрикой и требованиями к разделам ВК, ОВ, ЭО.

Строители не знают, как правильно подключать пароконвектомат, на какой высоте выводить вентиляционный канал для приточно-вытяжного зонта, на каком уровне прокладывать трубопровод для посудомоечной машины. А может быть так: для кафе приобрели промышленную мясорубка на 380V, а силовую розетку провести забыли… Чтобы так не происходило, эксперты выдают схемы инженерных узлов с пояснениями по подключению. А также при необходимости проконтролируют монтаж.

Проект — это ТЗ для дизайнеров

Дизайнеры отвечают за атмосферу и эстетику, но объективно не всегда понимают особенности работы общепита. Например, не учитывают расположение инженерно-технических сетей (трубы, розетки). Не принимают во внимание размеры и функциональную нагрузку приборов.

Эти «мелочи» могут вылиться в серьезные проблемы: поставщики подготовят пицца-печь, которая не войдет в помещение, а дизайнерский винный шкаф не выдержит нагрузку и рухнет под тяжестью бутылок.

Проект — это спецификация оборудования

Не каждый даже опытный шеф способен подобрать полный комплект оснащения кухни. Например, повар хочет поставить дровяную печь, а она требует приобретения гидрофильтра или даже полной реорганизации вентиляционной системы. Или случается так: для бара купили посудомойку, а она не работает, поскольку не подумали заказать помпу воды….

Проектировщик в паре с менеджером собирает сбалансированный комплект агрегатов с точностью до каждой гастроемкости и полки. Специалисты понимают, какой риск несет в себе некачественное оснащение — это поломки, приостановка работы, испорченный продукт, недовольные гости. Опираясь на колоссальные знания рынка кухонных машин, эксперты способны предложить оптимальные варианты по деньгам и функциональности.

Проект — это технологичность и комфорт

Каким бы привлекательным ни был ресторан, если после выхода из него вы ощущаете от себя запах еды, это не комильфо. Это значит, что к проекту здесь подошли в последнюю очередь. И скорее всего, работа кухни и поваров в таком месте устроена не лучшим образом.

Хороший шеф и ресторатор знает, что кроме еды, важны: температура в зале и в пищеблоке, вентиляция воздуха, отсутствие запахов, скорость отдачи блюд и сервис. Эти детали складываются в единую позитивную картинку и гарантируют, что вас порекомендуют друзьям и знакомым.

Проект — это основание для согласования

Технология выполняется в соответствии со стандартами и регламентами — СНиП, ГОСТ, СанПиН и т.д. Это важно и для начала работы, и для надежного прохождения контроля у проверяющих организаций, чтобы избежать штрафов и закрытия.

Проект — это универсальность и гибкость

Ресторанный бизнес постоянно меняется: возникают свежие гастрономические темы, появляются новые экономические обстоятельства, растет конкуренция. Успешное заведение должно быстро адаптироваться к новым условиям: уметь переформатироваться с минимальными вложениями, легко вводить новые блюда, перестраиваться и масштабироваться без затратных инвестиций. Все эти моменты в идеале закладывают при проектировании и обеспечивают долгий жизненный цикл объекта.

Если резюмировать, ТХ-проект нужен, чтобы:

• Грамотно спланировать расположение рабочих зон и потоков с учетом законодательства и реалий жизни
• Рационально использовать каждый сантиметр, увеличивая скорость обслуживания и оборачиваемость заведения
• Закупить оборудование в соответствии с планируемыми нагрузками и объемами выпуска готовой продукции
• Обеспечить пищевую безопасность в рамках действующих нормативов
• Пройти все проверки и получить разрешения на работу в контролирующих органах

Профессиональная поддержка ресторанного бизнеса

Проектирование — это краеугольный камень в запуске любого предприятия HoReCa и Retail. Это база, с которой должен начинаться ресторан. Серьезные нарушения в ТП ведут к проверкам заведения, неэффективной работе кухни, расходам на устранение недочетов.

ТМ Проект — 28 лет проектирует и комплексно оснащает кафе и рестораны. В нашем портфолио — сотни успешно реализованных объектов индустрии гостеприимства. Мы берем на себе весь спектр работ, включая разработку проекта, подбор и монтаж техники, вводное обучение. Приходите на бесплатную консультацию — мы расскажем, чем можем быть вам полезными!

Читайте также:

• Как открыть ресторан в Дубае
• Открыть пончиковую с нуля
• Как открыть суши-бар