Министерство

Клиент

«Министерство» сочетает в себе сразу два формата. Днем заведение работает как изысканный ресторан средиземноморской и азиатской кухни. Вечером превращается в нарядный бар с авторскими коктейлями, музыкой и танцами до утра.

Запускал ресторан, руководил ремонтом и ставил меню — бренд-шеф Станислав Любин.

Сейчас за кухню отвечает молодой шеф из Сибири — Игорь Милованов, чье мастерство в 2022 году высоко оценил Константин Ивлев. С его легкой руки привычные продукты приобретают не только современное прочтение, но и эффектную подачу. Например, эклер с крабом подают с пылающей фалангой, а десерт «Красный квадрат» — в облаке жидкого азота.

В меню — много морепродуктов (креветки, устрицы, осьминоги, мидии) и горячих блюд на гриле. Также есть паста, супы, салаты и роллы.

Отдельной страницей идет барное меню с десятками коктейлей, крепкого алкоголя, тихих и игристых вин по бокалам, шотов.

Задача и решение

Заказчик обратился со срочным запросом — в кратчайшие сроки разработать технологический проект кухни, а также доставить и установить полный комплект оборудования для ресторана и бара.

Несмотря на сжатые дедлайны, кухня получилась аккуратной, небольшой и очень функциональной. Здесь большую роль сыграл не только профессионализм команды «ТМ Проект», но и опытность бренд-шефа Стаса Любина, который отлично разбирается в технологии производства, четко знает, какие кухонные машины и для чего ему нужны. Это сильно улучшает совместную работу и повышает эффективность взаимодействия.

Оборудование

Поскольку в меню ресторана много рыбы, морских гадов, тартары и другие мясные деликатесы, то заведению потребовался внушительный пул холодильного оборудования — низко- и среднетемпературные шкафы ARKTO (аналог POLAIR), холодильные столы HICOLD и POLAIR.

Делать большое количество заготовок, например, говядину для ростбифа, рваную говядину для супа или томленую утиную ножку — помогает технология су-вид и погружной термостат HURAKAN HKN-SV40. Sous-vide метод заключается в том, что продукты под вакуумом выдерживаются на водяной бане в течение определенного времени. После этого их доготавливают (колируют, грилируют, придают «полосатый рисунок») на жарочной поверхности или гриле. В результате, получается нежнейшее мясо, которое буквально распадается на волокна, тает во вру и при этом сохраняет максимум сока и полезных свойств.

Кстати, в качестве гриля была выбрана настольная жарочная поверхность VIATTO EG-822H и гриль-саламандра VIATTO HES-938. Вакуумируют пищу в камерном упаковщике INDOKOR.

В ресторане любят «играть» с текстурами продуктов. Например, здесь делают разнообразные соусы, риеты, муссы, паштеты, пюрированные ингредиенты из мяса, рыбы, овощей. Для этого был приобретен термомиксер TAURUS MyCook. Он способен измельчать еду до гомогенных смесей за счет четырехлопастного ножа, вращающегося со скоростью до 8700 оборотов в минуту. А также нагревает полученную массу до 120 градусов. В нем легко получаются супы, пюре, пасты, майонезы.

Основные тепловые манипуляции на кухне выполняют — напольная индукционная плита ABAT КИП-47Н-3,5 и пароконвектомат TECNOEKA MKF 511 S. Это стандартный набор для оснащения ресторана, кафе, столовой.

В заведении — 2 бара. Стойки барные укомплектованы всем необходимым. Тут много нейтральных модулей: специальные полки, держатели для бутылок, барные станции, выполненные из нержавеющей стали компанией BSV-inox. Также установлены подстольные холодильники HURAKAN для напитков, льдогенератор TATRA, рожковая кофемашина и кофемолка LA CIMBALI.

За чистоту посуды и бокалов отвечает фронтальная посудомоечная машина TATRA TW.F50+DR+DD.

Были рады поучаствовать в проекте оборудования и запуска рестобара «Министерство». Желаем много благодарных и постоянных гостей, которые по достоинству оценят гастрономические экзерсисы!