Betulla

Клиент

Betulla — ресторан в стиле итальянской остерии и второй авторский проект шеф-повара Хезрета-Арслана Бердиева (лучший шеф по версии ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2022). Находится на пересечении 9-ой Советской и Греческого проспекта.

Подборка блюд в заведении — вольная трактовка Бердиева на тему Италии. На закуску здесь предлагают пышную томатную фокаччу, тартар из тунца с фисташками и хурмой и крокеты из перепелки. На горячее подают домашний пирог с фуа-гра и филе сибаса с замысловатым соусом из овощей и горчицы. Свежую пасту делают вручную и прямо на глазах гостей. Кстати, места за паста-столом доступны в режиме живой очереди, в то время как посадка в зале забукирована на месяц вперед.

Меню краткое и емкое. Подача затейливая: блюда замаскированы под «не то, чем кажутся». Например, если заказать фирменный десерт Dolce Italia, то вам принесут деревянное панно с изображением Апеннинского полуострова, где на разных частях «сапога» располагаются известные сладости: фисташковая канноли в районе Сицилии, лимонный тарт на побережье Амальфи, клубничная пицца в точке Рима и конфета-тирамису на севере Ломбардии.

«Betulla» в переводе с итальянского означает «береза», что является тематическим продолжением ресторана Birch на Кирочной улице.

Задача

Арслан Бердиев задумывал проект как «итальянскую столовку» — с минималистичным и чистым интерьером, простой едой и демократичными ценами. К реализации подошел со всей педантичностью и перфекционизмом. Темное полуподвальное помещение было превращено в светлый «храм еды», напоминающий католическую часовню, залитую светом. Акцентами стали: оливковое дерево, ниши в стенах с сосудами вина, масла и тимьяна, а также образный «алтарь», функцию которого выполняет барная стойка, где работает паста-шеф.

Команда «ТМ Проект» занималась оснащением ресторана Birch, поэтому Арслан знал наши возможности и обратился с запросом на комплексное оснащение Osteria Betulla.

Сложностей было много. Во-первых, полуподвальное помещение вызывало трудности с ремонтом, выводом точек инженерных коммуникаций и подключением техники. Во-вторых, нужно было совместить дизайнерские идеи по оформлению интерьера и функциональные возможности оборудования. То есть кухня должны была получиться эстетичной и удобной для персонала. И в-третьих, работа над проектом совпала с короновирусными ограничениями, приостановкой производств на фабриках и сбоями в логистических цепочках.

К счастью, специалисты, трудившиеся на объекте, успешно преодолели все препятствия и коллегиально нашли оптимальные выходы по всем возникшим вопросам.

Решение

Паста-бар оборудован машиной LA MONFERRINA P.NUOVA, которая мешает и раскатывает тесто, а затем, благодаря съемным насадкам, выдавливает макаронные изделия нужной формы. На выходе повар обрезает готовые ньокки, фузилли и тальятелле. Таким способом удается получить до 20 кг продукции в час.

Поскольку в заведении много работают с тестом, то в дополнении к паста-аппарату LA MONFERRINA был куплен спиральный тестомес GAM вместимостью 20 литров — для вымешивания плотного теста для пиццы и конвейерная тестораскатка ROLLMATIC с подъемной дежой. Миксер планетарный ESCHER PM 40-V 11393 на 40 литров используется для более мягкого теста — бисквитного, слоеного, белкового, которое идет на сладкую выпечку и десерты, а также для взбивания кремов и пюре.

На основной кухне, в горячем цехе, установлены: два немецких пароконвектомата RATIONAL iCombi Classic и iCombiPro на шесть уровней; индукционные плиты SILKO; фритюрница BARTSCHER SNACK XL Plus.

В меню присутствует много блюд с пюреобразными структурами, например, мусс из перцев, соус из печени трески, фисташковый песто. Вручную измельчить продукты до такой однородности невозможно. Поэтому для деликатных манипуляций был приобретен гомогенизатор PACOJET — кухонный комбайн, который пюрирует даже замороженные ингредиенты за счет ножа, вращающегося со скоростью 2000 оборотом в минуту под давлением 1,2 бара.

Пул холодильной техники представлен итальянскими брендами COOL HEAD и COLDLINE. В шкафах COOL HEAD хранят заготовки и бутилированные напитки. Шокер COLDLINE Modi применяется не только для шоковой заморозки продуктов, но и для охлаждения, регенерации, расстойки, пастеризации, работы с шоколадом и приготовления мороженого.

На баре можно увидеть цитрусовую соковыжималку VEMA с многофункциональной насадкой для лимонов, апельсинов и грейпфрутов. Замораживать гранулированный лед доверили льдогенератору HOSHIZAKI с системой шнеков из закаленной нержавеющей стали.

Нейтральное оборудование для ресторана Betulla выполнено на заказ фабрикой БСВ по индивидуальным габаритам из нержавеющей стали AISI 304.

Оборудование

• Тепловое: RATIONAL, SILKO, BARTSCHER
• Холодильное: COLDLINE, COOL HEAD, TEFCOLD, HICOLD
• Барное: HOSHIZAKI, VEMA
• Электромеханическое: LA MONFERRINA, ROLLMATIC, GAM, PACOJET, SIRMAN, ROBOT COUPE, ESCHER
• Весовое: CAS
• Нейтральное: БСВ