Birch в Дубае

Клиент

Birch — культовое место в Санкт-Петербурге и ресторан №1 по итогам многочисленных ресторанных премий и рейтингов. Детище шефа Хезрета-Арслана Бердиева любят гости, гастро-критики и коллеги-повара. Резерв столов в ресторане расписан на месяцы вперед.

В 2025 году свои двери открыл новый Birch в Дубае, в отеле Ritz Carlton DIFC (Dubai International Financial Centre). Оба заведения похожи — названием, едой, интерьером, деталями. На кухне работает та же команда — Арслан релоцировал своих поваров и официантов в Дубай.

В меню — знакомые блюда. Например, фирменный хлеб с маслом, татаки из мраморной говядины, гаспачо в пробирках, ягодный сорбет в тюбике от помады. Все подается гастрономическими сетами — 10 курсов. Ожидаются и блюда а-ля карт.

Задача

Работу над проектом ресторана в ОАЭ «ТМ Проект» начал в 2023 году, когда Арслан обратился к нам с запросом на разработку технологии.

Команда специалистов, куда входили технологи-проектировщики, менеджеры по кухонному оборудованию, дизайнеры, сам Арслан и его помощники — в течение многих месяцев трудились над технологией и планировочным решением. Долго анализировали помещение, распределяли цеха, расставляли оборудование и мебель, досконально продумывали производственные потоки — как будут двигаться гости, повара и официанты, продукты и блюда.

Главное, на что было нацелено проектирование — разработать решение, при котором персонал совершает минимум движений и излишних перемещений, а следовательно, максимально сфокусирован на приготовлении блюд на своем участке.

Чтобы лучше представить будущее пространство и все рабочие процессы в нем, а также отработать сервис, на площадке в процессе ремонта даже установили временные столы и картонные модули, имитирующие кухню и посадку гостей.

Проект был, прямо скажем, не простым, как для Арслана, так и для всех исполнителей. Но результат однозначно стоит того. Уже сейчас все шепотом поговаривают о звездах Мишлен.

«Дубайский брат» Birch получился крупнее по размерам, взрослее по технологии и серьезнее по техническому наполнению. Далее рассказываем, как все устроено.

Решение

Большая часть кухни вынесена в зал, где гости наблюдают за кулинарным шоу. Здесь располагаются четыре кухонных острова с деревянной облицовкой. За каждым островом работает повар, отвечающий за 1-2 блюда. Су-шеф курсирует между ними и контролирует сервировку и отдачу.

Каждый остров имеет кастомизированное оснащение. Исходя из того, какие блюда на нем готовятся, здесь установлены индукционные плиты, грили, су-виды, нейтральные и охлаждаемые модули, а снизу — тепловые ящики.

На заднем плане, вдоль стены, размещена тепловая линия. Аппараты скомпонованы таким образом, чтобы эффективно обслуживать острова, стоящие на переднем фронте. Например, если на острове готовят пасту, то сзади будут стоять макароноварки и болиторы. Если на острове жарят мясо, то «прикрывать его с тыла» будет гриль. Поварам не нужно далеко ходить за инструментами — все под рукой.

На внутренней кухне повара делают заготовки. И там реализовано уникальное планировочное решение. Обычно, в соответствии с нормативами проектирования, профессиональная кухня делится на цеха: холодный, горячий, моечный, кондитерский, склад, раздача и т.д. В данном случае, цехов как таковых нет. Есть рабочие зоны полного цикла, укомплектованные всем необходимым: стол, тепловое оборудование, мойка и т.п. Каждый повар отвечает за несколько своих заготовок, и оперирует своей отдельной мини-кухней. Такая компоновка обеспечивает слаженную работу, оптимизирует перемещения людей и продуктов, сокращает издержки и повышает качество обслуживания.

В ресторане есть второй этаж: там находится зона отдыха и приема пищи для персонала, а также смонтированы холодильные камеры для хранения пищевых продуктов. Этажи соединяются небольшим грузо-пассажирским лифтом.

В Birch предусмотрен камерный зал для Chef’s table — то есть пространство для гастрономического шоу, где шеф-повар готовит за специальным единым столом на 15-20 персон и рассказывает о кулинарных творениях.

Оборудование

• Большинство позиций кухонной техники — от бренда MKN. Это пароконвектоматы FlexiCombi GN 1/1, плиты, многофункциональные варочные сковороды FlexiChef.
• Все нержавеющее оборудование — производственные столы, стеллажи, полки, ванны, специализированные столы и модули — изготовлены на заказ по индивидуальному проекту.
• Вентиляционные зонты, отвечающие за свежесть воздуха и внутренний климат, — от компании ECOAIR.
• Шокеры и аппараты шоковой заморозки представлены брендом IRINOX.
• Многофункциональные кухонные машины — миксеры, термоблендеры, куттеры — от французской марки ROBOT COUPE.
• Настольная техника, СВЧ-печи — MENUMASTER. Тепловые модули, лампы и мармиты — HATCO
• Напольный тестомес — итальянского производителя ESMACH.
• Выбраны мощные вакуумные упаковщики — HENKELMAN.
• Лед готовят в льдогенераторах HOSHIZAKI.

«ТМ Проект» невероятно гордится сотрудничеством с Арсланом Бердиевым. Благодарим шефа за доверие! Желаем фантастических успехов в Эмиратах и на мировом уровне.