Tondo

Клиент

Tondo — настоящая итальянская мечта на Петроградке. Здесь винтажный интерьер в стиле Италии 70-х, мясные деликатесы на огне и изящный бар с богатой коктейльно-винной коллекцией.

Что точно стоит попробовать: домашнюю пасту, тонкую римскую пиццу на ферментированном тесте, боллито мисто из трех видов мяса, заливной чизкейк из сыра на десерт и культовый Негрони.

За гастрономическую красоту отвечают: шеф всея итальянской кухни Антон Исаков, пиццайоло Даниил Сычев и бренд-шеф Алексей Скобелкин — команда La Biga Team.

Задача и решение

Ресторану досталось сложное по форме помещение. Эксперты «ТМ Проект» долго выстраивали технологию кухни, определяли основные рабочие потоки (движение персонала, гостей, продуктов), работали над зонированием.

В процессе этого кейса мы решили несколько «задач со звездочкой». Например, получили сложное согласование и реализовали монтаж печи EMPERO на древесном угле и с «живым» огнем. В итоге, удалось сделать функциональное пространство, выжать максимум из каждого сантиметра, учесть комфорт, безопасность, эстетику.

Оборудование

По техпроекту кухня со всеми цехами вынесена на второй этаж. Там есть все необходимое: от холодильных камер POLAIR до классной пицца-зоны.

Кухня поделена не на классические цеха, а на «зоны ответственности» поваров: пицца, паста, холодные блюда, мясные специалитеты. Каждая «станция» оборудована своим набором инструментов (стол-холодильник, плита, настольные аппараты и т.д.). Благодаря этому шефы делают минимум движений по кухне, экономят время и силы.

Обратная сторона данного решения — образуется много грязной посуды и инвентаря. Поэтому в моечной зоне установлены моечные ванны, стеллажи с посудой, а также работают две фронтальные посудомоечные машины TATRA. Такой комплект обеспечивает достаточную ротацию чистой посуды.

Чтобы собрать кухню в едином стиле и вписать в конфигурацию помещения (учесть стены, колоны, перегородки, изгибы…), под заказ, по индивидуальным параметрам, были изготовлены холодильные столы и нейтральные модули БСВ из нержавеющей стали.

В ресторане готовят много блюд по технологии су-вид, поэтому ванны для sous-vide встроили прямо в горячую линию, рядом с плитой ABAT и макароноваркой KOGAST. Это решение позволяет экономить время и место на кухне. В качестве ротационных кипятильников используют аппараты INNOCOOK, а упаковку под вакуумом доверили проверенному вакууматору INDOKOR.

Красивой и практичной получилась пицца-зона с мощной пицца-печью PIZZAMASTER. Два автономных, высоченный пода позволяют выпекать много порций за раз, работать на зал и на доставку. Под печкой стоит шкаф шоковой заморозки. Особенность ресторана — ферментированная пицца. Тесто для такой пиццы делается вручную и выдерживается в холоде (в шокере) 72 часа при определенной температуре и влажности. Это делает вкус блюда более насыщенным и ароматным, снижает содержание глютена, а значит, пища будет легче усваиваться.

В барную стойку интегрированы разнообразные холодильные столы HICOLD, шкафы-холодильники для напитков HURAKAN, винные шкафы. Сверху установлена автоматическая рожковая кофемашина, кофемолка и наливной кипятильник HURAKAN. Под рукой у бармена множество специальных инструментов, которые составляют барную станцию.

«ТМ Проект» с большим удовольствием принял участие в этом интересном и знаковом проекте шефа Антона Исакова! Благодарим за доверие!