Michèle

Клиент: Michèle — ресторан, кино, коктейли

«Мишель» в «Англетере» — мультиформатное пространство: ресторан с авторской кухней от шефа Олега Азимова, пьяно бар с винтажным роялем и ламповый кинотеатр, транслирующий фестивальное кино.

По задумке создателей, Michèle — место, где соединяется императорский Петербург, Париж 1920-х годов с его belle époque («Прекрасная Эпоха») и атмосферой брассери и немного Нью-Йорк.Гостей встречает статуя — ангела добра Мишель, которая перекликается с фигурой архангела Михаила на воротах Исаакиевского собора.

Меню заведения — результат путешествий и поисков шефа, комфортная гастрономия на каждый день (с разбросом от крудо до димсамов), ранние завтраки со свежей выпечкой и авторские коктейли под живой вокал.

В качестве знакомства с кухней рекомендуют пробовать, например, вагю с черной икрой на бриоши, мини-эклеры с анчоусами и страчателлой, утиную грудку с кремом из баклажанов и пекана.

Отдельный акцент сделан на ферментацию: стейки выдерживают в креме из ферментированного риса шио-кодзи, в результате чего мясо становится мягким, буквально разваливаясь на волокна.

Задача и решение

«ТМ Проект» был приглашен в качестве экспертов по проектированию и профессиональному кухонному оборудованию. Перед нами поставили задание: грамотно спланировать кухню, учитывая все потоки движения персонала, сырья и блюд, а также подобрать необходимое техническое оснащение с учетом нагрузок, объемов производства и широты гастрономических процессов.

«Мишель» располагается в историческом здании на месте предыдущего заведения. С одной стороны, помещение под ресторан оказалось со сложной планировкой — с множеством узких коридоров, стен и ниш, что осложняет проектирование и эргономичную расстановку техники по цехам. С другой стороны, пространство было готово к размещению пищеблока с точки зрения инженерных коммуникаций — наличие подводов воды, канализации, вентиляции и электричества.

Технологи-проектировщики кардинально не меняли разбивку по цехам, но организовали пространство более рационально: все необходимое находится под рукой поваров, маршруты передвижения людей и продуктов свободны, а сама среда безопасна и эффективно использует каждый сантиметр площади. Плюс, наши специалисты подобрали более свежие и современные кухонные приборы, которые соответствуют планируемым нагрузкам.

Оборудование: кухня Michèle — это целый завод

Во-первых, ресторан при отеле работает удлиненные смены: с 8 утра до полуночи, а по выходным — до 2 часов ночи. Мы помогли закупить кухонные машины, которые готовы к такой интенсивности и облегчают труд поваров.

Во-вторых, из-за обширного меню здесь предусмотрены поварские инструменты для любых кулинарных манипуляций — от гриля-хоспер и ротиссерии до бамбуковых пароварок и сифонов.

Глобального обновления потребовало холодильное оборудование: все холодильные столы заменены на среднетемпературные столы бренда BSV-inox с выдвигающимися ящиками. Они подходят для раскатки теста, обработки и нарезки ингредиентов, а также охлаждения и кратковременного хранения продукции внутри ящиков.

Столы БСВ из стали AISI 304 не боятся механических повреждений, влажности, жары горячего цеха. Подходят для эксплуатации 24/7, для объектов с экстремальными нагрузками, постоянным открыванием и закрыванием дверей. Это оборудование для предприятий HoReCa, которые ценят долговечность, устойчивость к коррозии, простоту санитарной обработки, бескомпромиссное поддержание температур.

У завода БСВ есть ресурсы выполнять нейтральное оборудование любых конфигураций и размеров, поэтому изделия бренда идеально встают в помещения любой геометрии, встраиваются в ниши, барные стойки, линии раздачи, под единую нержавеющую столешницу.

В качестве тепловых мультифункциональных аппаратов были выбраны печи конвекционные UNOX Bakertop и пароконвектоматы Cheftop. «Унокс» — универсальные помощники. Они выполняют 100% тепловых операций на кухне: в них можно жарить, запекать, тушить, варить, выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия, даже коптить с минимальными затратами времени и ресурсов. Умные технологии позволяют готовить почти без участия человека, что экономит смену повару и дает одинаково стабильный результат каждый раз.

Дополняют кухню плиты KOBOR и настольные индукционные плитки HURAKAN.

В пекарско-кондитерском цехе установлены машины APACH Bakery Line — итальянские тестомесы, помогающие обрабатывать большие объемы теста (до 80 кг). Дежа, спирали, центральные механизмы — выполнены из пищевой нержавейки, что гарантирует долговечность и мощную работоспособность.

Шкаф шоковой заморозки Apach Cook Line — не просто охлаждает и замораживает полуфабрикаты. Это целый кулинарный центр, который позволяет расстаивать тестовые заготовки, хранить «охлажденку», деликатно морозить и размораживать (ягоды, грибы и т.д.), работать с шоколадом, охлаждать и стерилизовать бутылки, пастеризовать молоко, делать йогурты и натуральное мороженое.

В качестве настольных девайсов в ресторане используется продукция известных и заслуживших достойную репутацию брендов: слайсеры RGV, грили SIRMAN, блендеры, миксеры и соковыжималки ROBOT COUPE, вакуумные упаковщики INDOKOR, весы CAS.

Кухня и барные зоны в ресторане Michèle получились многофункциональными и продуманными. Все инвестиции вложены в то, чтобы дать поварам надежные инструменты для работы и творчества, которые в итоге помогают поддерживать безупречную репутацию заведения и приносить прибыль бизнесу.

Благодарим партнеров за доверие и многолетнее сотрудничество!