Столовые для строителей автодублера БАМа

Клиент

Автодублер БАМа — техническая автомобильная дорога, построенная для обслуживания Байкало-Амурской магистрали.

Сейчас государство поэтапно модернизируют этот транспортный узел и инфраструктуру. Для этого прокладываются новые дорожные полотна, прорубаются тоннели, проводится электрификация районов, усиливаются мосты-переезды.

БАМовские строители живут и работают в специально возведенных вахтовых поселках, которые включают общежития и разнообразные административно-бытовые комплексы.

Команда «ТМ Проект» выступила подрядчиком новой «стройки века»: мы помогаем сооружать столовые для рабочих-строителей.

Задача и решение

Перед нами была поставлена задача — сделать «с нуля» столовые полного цикла на базе быстровозводимых зданий.

Технологи-проектировщики «ТМ Проект»:

• разработали технологию кухни;
• спланировали расположение цехов с учетом поточности всех процессов — от подготовки сырья до раздачи готовой продукции через буфетную линию;
• продумали расположение и комплектацию складских помещений, зоны холодного и сухого хранения ингредиентов, места отдыха и хранения личных вещей персонала;
• подобрали техническое оснащение с учетом меню, условий эксплуатации и регулярной ротации блюд;
• подготовили планы кухни с точками вывода инженерных коммуникаций (вода, канализация, вентиляция);
• дали рекомендации по монтажу и подключению кухонных аппаратов.

Оборудование

Для оснастки пищевых производств использовали проверенное оборудование преимущественно российских марок.

«В полях», далеко от большой земли и цивилизации у поваров нет возможности обратиться в сервисный центр за обслуживанием и ремонтом технологического оборудования. Поэтому выбранные кухонные приборы должны быть понятными, легкими в настройке и приготовлении еды, служить надежно и исправно на протяжении всего периода применения.

В горячем цехе установлены индукционные плиты, пароконвектоматы, котлы и сковороды с чугунными чашами. В пекарском цехе функционируют миксеры планетарные и тепловые шкафы для расстойки теста. Все это от лидера отечественного рынка пищевой техники для HoReCa – ABAT (Чувашторгтехника). Ассортимент кухонных девайсов столь широк, что почти позволил оборудовать кухню в комплексе.

Для работы с мучными и хлебобулочными изделиями были приобретены: мукопросеиватели АТЕСИ Каскад, хлеборезка ATESY, спиральный тестомес FIMAR, шкаф для хлеба КОБОР.

Линии раздачи также собраны из модулей ABAT: это разнообразные холодильные и тепловые прилавки, мармиты, витрины — для кратковременного хранения и демонстрации блюд. Разнообразие размеров и конфигураций этих модулей помогает собрать цельную и удобную конструкцию под любые параметры помещения.

Для розлива прохладительных напитков используют сокоохладитель HURAKAN.

Белорусский бренд ТОРГМАШ (Барановичи) стал поставщиком электромеханических машин. Эти мясорубки, картофелечистки, овощерезки — готовы к большим объемам работы и многочасовой нагрузке.

Пул электро- и механических гаджетов для измельчения продуктов дополнили: слайсеры VIATTO, погружные миксеры APACH Cook Line, рыбочистки ТОРГМАШЬ Пермь.

Принимать продукты и порционировать блюда помогают излюбленные поварами весы CAS.

Нейтральное и санитарно-гигиеническое оборудование выполнено заводом KOBOR. Разделочные столы, моечные ванны, рукомойники, вентиляционные зонты, стеллажи, тележки-шпильки, подставки и тумбы — все эти элементы выполнены из корррозионнстойкой нержавеющей стали, которая не ржавеет, не ломается, выдерживает экстремально высокие и низкие температуры, легко моется, не впитывает запахи.

У производителя КОБОР удалось найти в наличии оборудование нужных габаритов, а также быстро доставить на объект с ближайших складов, что существенно сократило стоимость и время логистики.

Холодильное оборудование представлено брендом POLAIR. Среднетемпературные и морозильные камеры, шкафы-холодильники, сплит-системы — сохраняют свежесть продуктов и полуфабрикатов, препятствует размножению бактерий, упрощают труд персонала кухни, быстро и несложно монтируются.

Результат

Получившиеся столовые соответствуют всем современным стандартам корпоративного питания, а также санитарным нормам и требованиям безопасности. Они рассчитаны на поточное обслуживание 200-250 гостей и бесперебойное приготовление завтраков, обедов и ужинов.

В меню — популярные блюда, ставшие классикой общепита: мясные блюда и гарниры, салаты и холодные закуски, десерты и выпечка.

На протяжении всех рабочих этапов — от разработки ТХ-проекта до ввода столовых в эксплуатацию — специалисты «ТМ Проект» находились на связи и консультировали Заказчика по возникающим вопросам.

На этапе монтажа на объекты обязательно приезжали сервис-инженеры, которые собирали и подключали технику к коммуникациям, настраивали машины на корректную работу, делали тестовые запуск и вводное обучение для поваров.

Все ресурсы и члены рабочей группы по данному проекту были сконцентрированы на том, чтобы организовать столовые в кратчайшие сроки. Чтобы в конечном итоге люди, строящие важные для страны объекты, получали полноценное и качественное питание даже в походных условиях и вдалеке от дома.