Frank by Баста на Старом Арбате

Клиент

В 20-х числах марта 2024 года в Москве, на Старом Арбате, запустился стейк-хаус Frank by Баста. Он стал 25-ым по счету рестораном от группы петербургских реберных FRANK и музыканта Василия Вакуленко.
Меню заведения — сплошь блюда на гриле: стейки, бургеры, шавермы, ребрышки. Барная карта пестрит изобилием сортов пива, сидра, эля.

Задача и решение

«ТМ Проект» — постоянный партнер Frank by Баста в Петербурге, Москве, Новосибирске — по всей России и странам СНГ.

Мы отлично знакомы с концепцией мясных ресторанов, поэтому партнеры регулярно обращаются к нам за разработкой проекта кафе: чтобы специалисты «ТМ Проект» подготовили планировку кухни, бара, вспомогательных пространств. А также подобрали и установили полный комплект пищевого оборудования.

Оборудование

В итоге получилось полноценное фаст-фуд кафе полного цикла, с акцентом на бургеры, шаурму, мясные закуски на гриле.

Все продукты и заготовки распределены по холодильным и морозильным столам POLAIR и HICOLD. На кухне есть модели столов с распашными дверями и выдвижными ящиками. Они же играют роль рабочих поверхностей, на которых повара производят все гастрономические манипуляции.

Чтобы было удобно собирать шаурму или гамбургер, используются низкотемпературные столы HICOLD PZ2-11/GN. В надстройке из нержавеющей стали AISI 430 размещаются ингредиенты для начинок, соусы и топпинги. Они остаются свежими весь день и всегда под рукой у поваров.

Булочки для бургеров готовят на месте, из свежего теста. Масса замешивается в спиральном тестомесе FIMAR 25/SN 2V 3ф с дежой на 25 кг. Заготовки расстаивают в 10-уровневом пекарском шкафу ABAT, а затем отпекают до готовности в пароконвектомате UNOX XEVC-0711-E1RM с панелью управления ONE. Это абсолютный must have для профессиональной кухни и хит продаж. Предназначен для приготовления множества блюд, выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. За счет «умных» программ и пароувлажнения внутри камеры создается уникальный микроклимат — блюда готовятся супер быстро (даже при максимальной загрузке), не теряют веса, объема и полезных свойств.

На кухне используется большое количество специальных настольных машин: слайсер HURAKAN, куттер и мясорубка VIATTO, ручной миксер ROBOT COUPE, сыротерка FIMAR и многие другие. Они упрощают поварам ручной труд, снимают часть нагрузки, ускоряют процесс отдачи блюд и обеспечивают единый уровень приготовления каждую смену.

Часть заготовок вакуумируют с помощью упаковщика INDOKOR IVP-400/2F и отправляют на хранение в холодильник ARKTO или в морозильный стол.

Чтобы получить сочное и правильно структурное рваное мясо, для бургера с говядиной, например, его подвергают низкотемпературному приготовлению по технологии су-вид. Для этого применяется погружной кипятильник KOCATEQ BM200SV, который поддерживает стабильную, с точностью до 0,1 °С температуру в диапазоне от 0 до +90 °С.

Далее мясу можно придать колер на электрической жарочной поверхности APACH COOK LINE APTE-77PL/PL.

Блюда во фритюре, в частности, картошку фри, жарят в электрических фритюрницах VIATTO VA-DF8. Это недорогое, компактное и надежное оборудование для профессиональной кухни, которое подойдет для закусочной, бистро, ресторана быстрого питания.
В баре можно увидеть профессиональную кофемашину, блендеры, льдогенератор BREMA для кубикового льда. Для автоматизированной мойки стаканов и приборов выбрана фронтальная посудомоечная машина TATRA TW.F50+DR+DD с помпой. Она обрабатывает до 60 кассет посуды в час. Электромеханическая панель управления считается более надежной, функция Thermostop контролирует ополаскивание по санитарно-гигиеническим стандартам общепита.

Нейтральное оборудование — стеллажи, полки, ванны-мойки, вытяжные зонты — произведены по размеру, на заказ, из коррозионностойкой нержавейки AISI 304. Эти предметы устойчивы к механическим повреждениям, перепадам температур, воздействию горячих и холодных сред, воды, а также безопасны для контакта с продуктами питания.

«ТМ Проект» рад выступать постоянным подрядчиком Frank by Баста, проектировать и оснащать рестораны сети. То, что клиенты возвращаются к нам на протяжении многих лет с новыми проектами и заказами, — лучше всего говорит о качестве услуг компании.