Pane

Клиент

Pane — сеть ремесленных пекарен в Петербурге, где придерживаются итальянских традиций в приготовлении хлеба и выпечки. На полках кафе представлены: чиабата, пульезе, арабьята, гриссини, а также десятки кондитерских изделий — эклеры, безе, печенье, пирожные макарон, профитроли.

Бренд-шеф и совладелец Иван Забавников привез большинство рецептов из путешествий по Италии, немного адаптировав под отечественные вкусы и продукты. В качестве ингредиентов используют местную муку и закваску. Остальные составляющие — максимально натуральные, без химических добавок и усилителей.

Сеть Pane объединяет около пяти точек в Санкт-Петербурге и планирует выход на московский рынок. Продукцию реализуют не только в собственных кафе, но и поставляют в рестораны города.

Задача

Владельцы бизнеса сделали ставку на центральное производство. Для этого арендовали пространство площадью 800 квадратных метров в поселке Понтонном. На механизированной хлебной фабрике трудятся 15 человек. Используют итальянское пекарское оборудование, например, подовые печи Real Forni.

Для некоторых видов продукции пришлось самостоятельно изобретать рабочие инструменты. К примеру, для итальянского кулича панеттоне придумали конструкцию из спиц, на которых подвешивают изделие, чтобы оно не осело при выпечке.

Доготовка полуфабрикатов происходит в пекарнях-кондитерских. Специалистов «ТМ Проект» пригласили, чтобы подобрать и закупить профессиональное оборудование для мини-пекарен и кофеен.

Решение

Для выпечки хлеба и булочек было решено купить конвекционные печи UNOX BakerLux XB 695 в сочетании с расстоечными шкафами UNOX XL 413. Итальянский бренд UNOX специализируется на технике для хлебобулочных и кондитерских изделий. Для этого в аппаратах есть все необходимые функции: реверсивный вентилятор с двумя скоростями, технология быстрого выведения влаги их камеры, автоматическая система управления микроклиматом. Работать с аппаратами легко и безопасно: внешний корпус не нагревается, дверь защищена от самопроизвольного открывания, машины имеют компактные габариты и монтируются даже на небольших пространствах.

Для хранения вина используют российские винные шкафы POLAIR DW104-Bravo. Черный корпус с внутренней подсветкой эффектно смотрится в любом интерьере, а напитки содержатся при оптимальных температурах +4…+8 °C. Подходит для красных, белых и игристых вин.

Под столешницу интегрирован барный холодильник COOL HEAD на 30 литров. Его используют для хранения бутилированных напитков, молока и сливок для кофе. Отличается бесшумной работой, что важно на профессиональной кухне.

Пул холодильной техники дополнили низкотемпературными столами POLAIR TM2-G. Они оснащены распашными дверями и стабильны в поддержании температуры в диапазоне -1...+10 °C. Корпус из нержавеющей стали AISI 304 устойчив коррозии и соответствует гигиеническим нормам общепита.

Для приготовления кофе применяют автоматическую профессиональную кофемашину LA SPAZIALE S2 на две рабочие группы и с краном для подачи пара (капучинатор)

Оборудование

• Пекарское: UNOX
• Барное: COFFEE QUEEN
• Холодильное: HURAKAN, POLAIR, COOL HEAD
• Нейтральное: ПАКС-МЕТАЛЛ
• Аксессуары: RESTOLA