Bourgeois Bohemians

Клиент

Bourgeois Bohemians (произносится, как «Буржуа Богемианс») или «Бобо» — ресторан экспериментальной кухни. Авторы — шеф-повар Артем Гребенщиков и его брат, шеф-кондитер, Алексей Гребенщиков. Название происходит от неологизма, обозначающего «новую просвещенную элиту», креативный класс людей.

Меню заведения под стать публике — сложные сочетания, игра с текстурами и эстетичная подача, которой прославился старший Гребенщиков еще во времена работы в ресторане Erarta. Так гаспачо вам подадут в виде шоколадных конфет, тартар украсят живыми цветами, а в качестве десерта предложат цветную капусту с кофе и мороженым из белых грибов.

Блюда заказывают либо в режиме a la carte, который состоит из четырех разделов по степени усиления интенсивности вкуса, либо специальными сетами — Bobo’s Signature и Bobo’ Classic. Каждому кулинарному экзерсису подберут правильный винный пейринг, позволяющий полностью погрузиться в эногастрономию.

Команда ресторана активно сотрудничает с региональными фермерами и малолитражными винодельнями, интегрирует в свою работу локальные продукты, подбирает дизайнерскую посуду для сервировки.

Задача

В 2018 году Артем Гребенщиков решил уйти в «свободное плаванье» и открыть собственный ресторан. Он обратился к специалистам, работающим в «ТМ Проект», за помощью — разработать планировку производственных зон и подобрать профессиональное кухонное оборудование с учетом меню и наличия открытой кухни.

Решение

Практически вся тепловая линия с плитами TECNOINOX и ATA вынесена в зал ресторана, за барную стойку. Главный игрок на кухонном «поле» — шестиуровневый пароконвектомат RATIONAL. Он позволил сэкономить место и заменил собой половину тепловых аппаратов.

В барную стойку вмонтированы холодильные столы HICOLD. Они выполняют роль рабочей поверхности в сочетании с зоной хранения продуктов.

Чтобы поддерживать комфортный микроклимат, в заведении уделено большое внимание приточно-вытяжной системе вентиляции воздуха. Технологи-проектировщики рассчитали нужную мощность вентиляционного оборудования, подобрали вытяжные зонты, которые улавливают запахи, тепло и пыль и возвращают в помещение свежий воздух.

На бэк-кухне происходит приемка и хранение продуктов; чистка, мойка и заготовка полуфабрикатов на смену; мытье посуды и инвентаря. Отдельное пространство посвящено кондитерскому производству. Для приготовления десертов и сладостей, которыми славится Bourgeois Bohemians и за которые отвечает младший брат — Алексей Гребенщиков, установлены холодильные кондитерские столы и шкаф шоковой заморозки COLDLINE. Аппарат уникален свой многофункциональностью: умеет замораживать ягоды и кремы, делать мороженое и сорбет, расстаивать тесто, работать с шоколадом (без расслоения жира и сахара), кристаллизовать пралине, деликатно дегидрировать овощи и фрукты, быстро охлаждать и глубоко замораживать продукты до -18 °C.

Оборудование

• Тепловое: TECNOINOX, ATA, RATIONAL
• Холодильное: COLDLINE, POLAIR, HICOLD
• Барное: SCOTSMAN, BARTSCHER
• Посудомоечное: COMPACK