Commons

Клиент

Commons — винный ресторан рядом с Казанским собором. Сооснователь — Антон Абрезов, который выстроил концепцию заведения вокруг локальных и сезонных продуктов. Команда работает с небольшими фермерскими хозяйствами и винодельнями, придерживаясь принципа «Farm to table» или «с фермы прямиком к столу», который запечатлен неоновой надписью на стене.

Повара ловко играют нетривиальными вкусовыми сочетаниями, например, предлагают попробовать запеченную амфорную капусту с соусом из лемонграсса или гаспачо из желтых помидоров с арбузом. А также стараются показать знакомые блюда в неожиданном прочтении, скажем, гуакамоле из зеленого горошка или кролик с пюре из чечевицы.

Гордость заведения — винная карта. Тут и органика, и биодинамика, и разнообразие регионов мира, и малолитражные российские вина. Чем меньше и идейнее производство, тем лучше. Помимо гастрономии, в Commons уделяют большое внимание осознанному потреблению, сокращению отходов, раздельному сбору мусору и его переработке.

Задача

Антон Абрезов, помимо поварского искусства, в совершенстве владеет разговорным жанром. Он свободно выступает на публике с гастрономическими мастер-классами, читает лекции и семинары для шеф-поваров и рестораторов, несколько лет подряд был спикером и ведущим фуд-фестиваля MEGUSTRO. Готовить «в прямом эфире» на глазах у гостей — привычное и любимое для Антона дело. Поэтому, запуская собственный проект, он без колебаний выбрал формат открытой кухни для Commons. Плюс, будучи человеком прогрессивным, он сразу знал, какое современное оборудование подходит для его производственных задач.

Участие компании «ТМ Проект»  состояло в том, чтобы вовремя привезти и установить кухонную технику, а также изготовить нейтральное оборудование из нержавеющей стали — полки, металлические стеллажи, подставки под аппараты.

Решение

Главный помощник поваров — мини-пароконвектомат RATIONAL XS. Заменяет больше половины тепловых аппаратов: жарит, выпекает, варит, тушит, грилирует, томит, коптит любые мясные, рыбные и овощные блюда. Вмещает шесть гастроемкостей GN 2/3. Занимает меньше квадратного метра площади. Моется автоматически нажатием клавиш.

Для маневренности в компанию к парику добавили настольную плиту, жарочную поверхность и фритюрницу BARTSCHER. Это немецкий бренд, специализирующийся на выпуске практичных и недорогих профессиональных кухонных приборов.

В барной зоне установлены холодильники для вина SIRMAN со стеклянными дверями и льдогенератор SCOTSMAN конусного льда, который медленнее тает, чем кубики.

На бэк-кухне смонтирована небольшая холодильная камера POLAIR на 3 кубометра для хранения ингредиентов, обустроен заготовочный цех и подключена фронтальная посудомоечная машина KRUPPS серии KORAL line. Преимущество посудомойки в экономичном расходе воды (2 литра на цикл) и возможности дистанционного управления.

Оборудование

• Тепловое: RATIONAL, BARTSCHER
• Холодильное: COOL HEAD, SIRMAN, POLAIR
• Барное: SCOTSMAN
• Пекарское: PRISMAFOOD
• Посудомоечное: KRUPPS