Gills

Клиент

Gills — японское бистро на Казанской улице. Проект принадлежит команде Сергея Глазунова, Клима Жукова и Дмитрия Кюлленена. Ребята известны заведениями «Дзамико», Ronny, 108 Burgers, Ossu.

Основа меню — авторские суши и роллы. Фирменные позиции — тигровая креветка и красная икра, а также угорь со сливочной карамелью и икрой тобико. И если в сашими и роллах уверенно правят рыба и морепродукты, то в остальных блюдах на аутентичность не претендуют, комбинируя японские ингредиенты с китайской лапшой, итальянским сыром и корейскими соусами. Например, закусить вам предложат с тартара из говядины с чипсами из кукурузы или салатом из кальмара и манго. На горячее можно заказать японские гедза с баклажаном, утку с печеным картофелем или стейк мисо с бататом фри.

В винной карте — напитки из старого и нового света с акцентом на терруары и небольшие винодельни. Есть и модные варианты биодинамики и органики.

Задача

Дмитрий Кюлленен обратился к команде «ТМ Проект» с тем, чтобы заказать профессиональное кухонное оборудование для Gills. Основной состав аппаратов был понятен, поэтому мы подбирали позиции, ориентируясь на предпочтения по брендам и заявленный бюджет.

Решение

Кухня в Gills миниатюрная и отделяется от основного зала с посадкой барной стойкой. Это не просто красивое, но, прежде всего, функциональное решение. За стойкой работают повара, и происходит отдача готовых блюд. Плюс, гости наблюдают процесс приготовления, что привлекает внимание, вызывает wow-эффект, формирует доверие к заведению и качеству гастрономии.

Открытая кухня диктует свои условия. Главное — комфортный микроклимат. Это значит, что в зал, где сидят гости, не должны попадать неприятных запахи пищи, а также, какой бы ни была запара, на кухне должно оставаться чисто и тихо.

Первый вопрос решен за счет установки мощных приточно-вытяжных зонтов над всеми тепловыми аппаратами. Производительность вытяжки рассчитывали технологи-проектировщики, а сами зонты с подсветкой и пристенным креплением изготавливала наша компания на заказ из нержавеющей стали. Кроме того, мы выполнили из нержавейки металлические столы, стеллажи, полки и подставки под оборудование.

Вопрос с шумом был решен за счет приобретения малошумных электромеханических приборов. Ручные миксеры ROBOR COUPE и FIMAR, соковыжималка SIRMAN — профессиональные аппараты, рассчитанные на каждодневную интенсивную эксплуатацию. Работают быстро и производительно, служат долгие годы, при этом невероятно тихие.

Поскольку в азиатской гастрокультуре используется много риса и темпуры, то основные помощники поваров Gills — термос для риса HURAKAN, двойная фритюрница GASTRORAG, лавовый гриль HURAKAN, индукционные плитки INDOKOR.

В бистро готовят свежую рыбу, мясо и морепродукты. При этом на кухне не установлены габаритные холодильные камеры. Команда закупает продукты небольшими порциями на каждую смену и хранит заготовки в холодильных столах HICOLD и частично в морозильнике POLAIR.

Gills — яркий пример того, как на ограниченном пространстве сделать комфортную и функциональную кухню для ресторана.

Оборудование

• Тепловое: HURAKAN, GASTRORAG, INDOKOR
• Холодильное: POLAIR
• Электромеханическое: ROBOT COUPE, FIMAR, SIRMAN