Издательство. Wine Garden

Клиент

Издательство. Wine Garden — видовой ресторан в сердце Невского проспекта. Рядом — Казанский собор и лютеранская церковь Петрикирхе. Заведение находится в здании, где раньше работало издательство и книжная лавка. В 1833 году здесь печатали Карамзина, Жуковского, Пушкина. История нашла свое отражение в названии кафе и его интерьере — в залах много книг и букинистических деталей, даже организован буккроссинг (обмен книгами).

Задача

Авторы проекта захотели объединить два формата: чтобы на первом этаже располагалось демократичное кафе-кондитерская с десертами собственного приготовления, а на втором этаже — полноценный ресторан с живой музыкой, мясными и рыбными блюдами, подборкой вин и авторских коктейлей.

В выбранном помещении до этого функционировала точка общественного питания, поэтому инженерные коммуникации (вода, газ, вентиляция) были проложены. В «ТМ Проект» обратились с запросом: проработать расстановку оборудования в соответствии с поточной технологией производства, а также подобрать профессиональную кухонную технику под заявленное меню.

Решение

Акцент в горячем цехе сделан на угольную печь MOVILFRIT. Она закрывает потребность гриль-меню. Повара запекают при температуре до +70 °C мясо, рыбу, овощи. «Живой огонь» от углей сочетается с закрытой рабочей камерой. Блюда получаются, как на мангале, с золотистой корочкой и «полосатым рисунком», при этом нежные и сочные.

Для остальных тепловых операций приобретены: пароконвектомат на шесть уровней, индукционные плиты ТЕХНО-ТТ, фритюрница BARTSCHER.

В кондитерском цехе трудится конвекционная печь UNOX Baker Lux. Технологическая «начинка» помогает создавать оптимальные условия для выпечки из любого теста — хоть крутого, хоть слоеного. Аппарат подходит и для свежего выпекания хлебобулочных изделий, и для регенерации замороженных полуфабрикатов. В аппарате продуман широкий температурный диапазон 50-260 °C, система обдува и пароувлажнения.

Большое меню требует много ингредиентов и заготовок. Для их хранения были заказаны холодильные и морозильные шкафы POLAIR, столы HICOLD в комплектации с распашными дверями.
В десертную барную стойку на первом этаже интегрированы две кондитерские витрины ЭЛКА, где каждый день гостей ждут свежайшие сладости — тирамису, каннеллони, наполеон, брауни.

Для приготовления кофейных напитков используют рожковую эспрессо-машину ASTORIA и капельную кофемашину COFFEE QUEEN для альтернативного заваривания. С помощью наливного кипятильника STARFOOD делают домашние чаи.

Часть винной коллекции хранится в винных шкафах TEFCOLD. Направляющие полок перемещаются на разные уровни, так что удобно располагать бутылки в вертикальном или горизонтальном положении в зависимости от требований к напитку.

Оборудование

• Тепловое: MOVILFRIT, SIRMAN, BARTSCHER, ТЕХНО-ТТ
• Пекарское: UNOX
• Холодильное: COLDLINE, TEFCOLD, POLAIR, HICOLD
• Электромеханическое: SIRMAN, RGV
• Барное: SIRMAN, VITAMIX
• Торговое: ЭЛКА
• Упаковочное: INDOKOR
• Весовое: CAS
• Посудомоечное: KRUPPS, TATRA