La Biga Pizza & Pasta

Клиент

La Biga Pizza & Pasta на Гороховой — итальянское кафе на каждый день, открытое силами именитых питерских шефов — Антона Исакова, Даниила Сычева и Алексея Скобелкина. В меню — римская пицца на аутентичной итальянской муке, домашняя паста и единственная в Петербурге пицца-Детройт.

«Фишка» пицц — тесто. Для римской его выдерживают в течение 48 часов при низких температурах, за счет чего оно насыщается кислородом и приобретает глубокий аромат. Пицца в стиле «Детройт» готовится единым прямоугольным пластом из тугого теста на фирменной опаре. Ее отличает хрустящая жевательная сырная корочка по периметру. Тестовые основы раскатываются вручную и выпекаются при температуре 300–400 °C в зависимости от рецепта.

Для пицц предусмотрены как понятные-стандартные, так и нетривиальные топпинги — от томатной маргариты и пеперони до артишоков с трюфельным пате.

Кроме откровенно углеводных удовольствий, гостям предлагают овощные салаты с бурратой и тунцом, скрембы, гречотто, гаспачо с авокадо и сибас на гриле. Отдельная вкладка посвящена пасте.

Подборку вина и коктейлей создавали не менее звездные бартендеры — Антон Белочкин (Bobo) и Антон Геннадиев (Juan Cantina Española). Поэтому фуд-вайн-пейринг определенно достоин особого внимания.

Бонусом к гастрономическому открытию идет невероятно эстетичная локация. Заведение располагается недалеко от Адмиралтейской, напротив универмага Au Pont Rouge и набережной Мойки. В дизайне интерьера сохранили историческую кладку здания XIX века, дополнив ее дубом, металлом и ручной росписью.

Задача и решение

Повара La Biga обратились к специалистам «ТМ Проект» с запросом — оборудовать кухню ресторана. Будучи адептами итальянской кухни, шефы «Ла Бига» хорошо понимали состав кухонной техники, поэтому задачей менеджеров «ТМ Проект» было подобрать модели оборудования, исходя из габаритов помещения, наличия и обозначенного бюджета. Что мы и сделали.

Оборудование

Рестораны итальянской кухни не сильно отличаются от других концепций по составу оборудования. За тем лишь исключением, что гастрономическая Италия «требует» наличия пицца-печи, тестомеса, пастоварки.

Для выпечки пиццы была выбрана подовая двухуровневая печь PIZZAMASTER. Каждый под работает автономно и может быть настроен под определенную рабочую температуру. Например, «Детройт»-пицца из-за плотного и пышного теста выпекается при +400 °C, а более тонкой и деликатной римской достаточно 260–300 °C.

Тепловая линия выстроена из индукционных плит ABAT. Они показывают стабильную и надежную работу даже при интенсивных нагрузках. Дополнительно был установлен болитор KOGAST для варки пасты и макаронных изделий.

Для вина поставили винный шкаф TEFCOLD со стеклянной дверью и подсветкой. Он выполняет функцию и холодильника, и витрины — демонстрирует и бережно хранит напитки.

Поскольку кухня в заведении полуоткрытая, то большое внимание было уделено нейтральному оборудованию. Его изготовили под заказ на фабрике БСВ из высокосортной нержавеющей стали. За счет грамотно просчитанных размеров, аккуратных швов и гибов — металлические конструкции столов, полок, зонтов — выглядят монолитно и очень достойно. Кроме того, оборудование БСВ удобно в эксплуатации и долговечно.

Оборудование

• Тепловое: ABAT, KOGAST
• Холодильное: TEFCOLD
• Для пиццерии: PIZZAMASTER
• Нейтральное: БСВ