Nothing Fancy

Клиент

Nothing Fancy — бистро с акцентом на all day завтраки и боулы. Заведение запустили: Анри Бер (Georgiani), Стивен Шарм (Meow бар в Москве, Bolshoy Bar) и Роман Киселев (Goose Goose, 0,75 Please в Красноярске).

Меню построено на трех китах: щедрые порции, понятные и натуральные вкусы, качественные техники приготовления. В течение дня здесь подают: боулы на основе киноа или бурового риса с цыпленком, лососем, говядиной, зеленые оладьи, каши с фруктами и орехами, яйца бенедикт с прошутто и авакадо-тосты. На сладкое предлагают взять английский десерт баноффи, лаймовый чизкейк или чиа пудинг.

В джус-баре собраны многосоставные фреши с хитроумные комбинациями. Например, ягоды асаи с вишней на кокосовом молоке или манго с каламанси и кейлом на соевом молоке. Есть и более привычные кофейные напитки, матча тоник, заварные чаи.

Задача

Шеф-повар Роман Киселев обратился к специалистам «ТМ Проект» с запросом: подобрать мощное барное оборудование, рассчитанное на ежедневную активную эксплуатацию, а также укомплектовать бэк-кухню с учетом полного производственного цикла, но на ограниченном пространстве.

Решение

Первое, что видит гость кафе, — это изогнутая барная стойка из нержавеющей стали. Ее делали дизайнеры на заказ. За ней установлена линия из холодильных и морозильных столов БСВ. Менеджеры «ТМ Проект» идеально подобрали размеры, так что визуально создается впечатление монолитной конструкции и единой столешницы. Ровные швы, четкая геометрия углов, отшлифованные стальные поверхности — все это «удорожает» внешний вид открытой зоны приготовления. Плюс, черные прямоугольники утопленных дверных ручек удачно вписываются в футуристическую концепцию интерьера. Кроме эстетики, холодильные столы БСВ хорошо показывают себя в работе. Они бесперебойно держат установленные температуры охлаждения и заморозки, долго служат при своевременном сервисном уходе.

В один из столов вмонтирован льдогенератор BREMA для кубикового льда. Сверху выставлена «батарея» барной техники: универсальная соковыжималка ROBOT COUPE J80, миксер Viatto с металлическим стаканом, цитрусовая соковыжималка SANTOS. Все аппараты рекомендованы для профессионального использования в интенсивном режиме на кухне бара, кафе, ресторана. Их корпуса выполнены из литого алюминия и нержавеющей стали. Высокая производительность асинхронного двигателя сочетается с низким уровнем шума.

Роман Киселев выбрал барный блендер BLENDTEC. Это был принципиально важный момент. Почему? Машины BLENDTEC имеют титановый двигатель, за счет которого служат в три раза дольше по сравнению с аналогами. Измельчают любые по твердости продукты, и даже лед (в интернете можно найти ролики, как Блендтек беспроблемно перемалывает пластик). Но главное — аппараты BLENDTEC оснащены шумопоглощающим кожухом, так что работают не громче обычного человеческого голоса.

Рядом с барной стойкой в зале стоит двухдверный американский холодильник TRUE MANUFACTURING. Он выполняет функцию витрины. Контейнеры с фруктами и разноцветные бутылки со смузи внутри призваны привлекать внимание гостей.

Внутренняя кухня спроектирована с максимальным упором на компактность и эффективность. Заготовки хранятся в шкафах POLAIR и столах HICOLD. Тепловая обработка продуктов происходит в пароконвектомате RATIONAL и на индукционных плитах LUXSTAHL. Нейтральное оборудование произведено из нержавейки на заказ: столы, полки, стеллажи, моечные ванны. Для мытья посуды подключена фронтальная посудомоечная машины KRUPPS. Она способна вымыть до 540 тарелок в час при вместимости 18 тарелок и минимальном цикле 30 секунд.

Оборудование

• Тепловое: RATIONAL, ТЕХНО-ТТ, MENUMASTER, SIRMAN
• Холодильное: POLAIR, HICOLD, BREMA, TRUE MANUFACTURING
• Посудомоечное: KRUPPS
• Электромеханическое: VITAMIX, BLENDTEC, ROBOT COUPE
• Нейтральное: БСВ
• Весовое: CAS
• Аксессуары: RUBBERMAID, CANCAN